Fie ca a ajutat la trecerea peste incercarile vietii, fie ca a acompaniat momentele fericite, alcoolul a insotit dintotdeuna omul. Aproape fiecare civilizatie care a existat vreodata pe fata pamantului a descoperit reteta prepararii berii, fermentarii vinului sau a distilarii bauturilor spirtoase.
"Taria" este un lichid care contine alcool etilic, purificat prin distilare dintr-o substanta fermentata, continand fructe, legume sau cereale. "Spirits" cum sunt denumite in engleza, sunt bauturile distilate putin bogate in zahar si care contin cel putin 35% alcool. Printre cele mai faimoase produse din Europa se numara absintul, brandy-ul, ginul, grappa, vodka si whisky-ul.
Absintul
Absintul este o bautura alcoolica tare, verzuie si amaruie la gust, preparata din uleiuri eterice de pelin, anason si alte plante aromatice. Denumirea bauturii vine de la "Artemisia absinthium", numele latin al plantei medicinale, cunoscuta in romana ca "pelin". Absintul a fost creat tarziu, abia in 1792, cand doctorul francez Pierre Ordinaire a creat o reteta originala din mai multe esente de plante aromatice, printre care pelin si anason.Licoarea nediluata avea intre 60% si 85% alcool si producea un efect halucinogen, datorat unui compus chimic aflat in structura pelinului. Bautura verzuie a devenit rapid favorita artistilor si intelectualilor boemi din Europa, dar reteta originala a fost interzisa in aproape toata Europa. La sfarsitul secolui XX, licoarea bahica a reaparut in Cehia, insa sub o alta forma.
Brandy-ul
Brandy-ul este un termen general folosit pentru vinul distilat, continand de obicei alcol in proportie de 40-60%. Produsul mai poate contine si alte fructe, in functie de savoare care se vrea imprimata. De obicei, brandy-ul, care se consuma dupa masa, este colorat cu caramel pentru a se imita efectul imbatraniri in butoaie de lemn.Originile bauturii nu sunt foarte clare, dar se crede ca a aparut prima data in secolul XII, devenind foarte populat 200 de mai tarziu. Initial vinul s-a distilat ca o metoda de prezervare si pentru a deveni mai usor de transportat pentru negutatori. Intentia era ca produsul sa se consume prin adaugare de apa, eliminata in procesul de ditilare, dar s-a descoperit ca bautura este mai bun in aceasta forma.
Ginul
Ginul este o bautura alcoolica spirtoasa, aromata, cu fructe de ienupar, desi mai poate avea arome de anason, scortisoara, coaja de portocala sau lamaie, radacini si seminte de angelica, coriandru sau prune salbatice. Concentratia de alcool variaza intre 40-45%. Este utilizat, in special, ca ingredient de baza in diverse cocteiluri cum ar fi martini. Ginul isi are originea in Olanda, in secolul XVII. Realizarea lui este atribuita doctorului Franciscus Sylvius. Ginul era vandut in farmacii si utilizat in tratarea afectiunilor renale si gastrice, lumbago, calculilor si gutei. S-a raspandit in Anglia dupa ce Wilhelm al III-lea de Orania a fost incoronat in urma Revolutiei Glorioase.
Grappa
Grappa este o bautura distilata, mai putin cunoscuta, obtinuta din boasca de struguri, produsã numai pe teritoriul Italiei. Licoarea contine intre 38% si 80% alcool si a fost realizat din dorinta de a nu pierde nimic din ce pot oferi strugurii. Astfel din resturile ramase de la vin, maestri obtin inca o bautura foarte asemanatoare tescovinei autohtone. Pentru fabricarea grappei nu este suficient o boascã de calitate si alambicuri traditionale italiene. Elementele care fac diferenta intre grappa si alte distilate sunt experienta si priceperea expertilor care se ocupa de distilare, persoane considerate a fi inzestrate cu calitãti exceptionale, ce dau bauturii o personalitate aparte.
Vodka
Vodka este probabil cea mai populara bautura tare din lume. Produsul transparent contine apa si etanol, distilat din substante fermentate de cartofi, sfelca de zahar sau cereale. Concentratia de alcool variaza intre 35% si 50%. Vodka clasica, ruseasca, lituaniana sau poloneza are 40% concentratie, cea ce este in acord cu standardele rusesti pentru producerea bauturii, introduse in 1894, de Alexandru al III-lea. Chimistul Dmitri Mendeleev a stabilit ca proportia optima de tarie pentru vodka este de 38% alcool. Desi vodka simpla simpla este foarte populara doar in Europa de Est si de Nord, produsul este folosit la nivel mondial, pentru prepararea cocktailurilor.
Whisky-ul
Whisky-ul este o bautura alcoolica obtinuta prin distilarea maltului de orz, secara, grau si chiar porumb fermentat. Bautura este produsa in mai multe tari, insa in Irlanda si Scotia este produsa inca din 1405 si 1496. Pentru a-si proteja traditia, Scotia a patentat termenul de "Scotch". Introducerea Whisky-ului in Europa s-a datorat, potrivit istoricilor, maurilor. Mai tarziu, celtii au practicat distilarea pentru a obtine asa-numita "Uisge beatha" ("Apa Vietii").In 1494 exista o forma clara de productie de masa, distilarea fiind folosita sistematic in Scotia - 8 boluri de malt erau suficiente pentru producerea a 1500 de sticle. In secolul al XIV-lea insa, gustul a ceea ce cunoastem astazi era foarte diferit, tocmai pentru ca bautura se consuma in stare "cruda". Senzatia gustativa mai mult decat placuta a produsului maturat a fost, evident, descoperita din intamplare, dupa ce o sticla cu whisky fusese uitata undeva timp indelungat.
Data fiind popularitatea sa constanta si esecurile inregistrate de interzicerea sa, alcoolul va continua probabil sa insoteasca existenta umana pana la sfarsit.
joi, 18 noiembrie 2010
Clasificarea whisky-ului dupa regiune
In mod traditional, whisky-urile din malt au fost clasificate geografic dupa regiunea lor de origine – regiunea in sine imprumutand stil si caracter whisky-ului fabricat acolo. Cu redescoperirea whisky-ului din malt in ultimii ani, clasificarea a fost adoptata cu entuziasm, si intr-adevar extinsa, de scriitori si de oamenii de marketing care se adreseaza consumatorilor familiarizati cu ideea clasificarii vinului in functie de regiune.
Dar o asemenea paralela este fara substanta. Cu cat procesul chimic al productiei si maturarii devine mai bine inteles, facand posibila productia, de exemplu, a maltului Islay in Speyside, necesitatea clasificarii whisky-urilor din malt a ajuns sa fie pusa la indoiala in anumite regiuni.
In acest articol, voi analiza in ce fel a aparut clasificarea regionala si voi explora necesitatea sa ca si ghid pentru bautorul de whisky din malt.
Prima impartire regionala a fost doar intre whisky-urile fabricate in Highlands si cele fabricate in Lowlands. Actul Wash din 1784 a definit 17 tinuturi ca "Highland"" aceasta hotarare a fost intarita de un amendament anul urmator care a restrans regiunea intrucatva prin retragerea granitei Highland aproximativ de la Dumbarton la Dundee. Whisky-urile fabricate deasupra granitei au fost subiectul unor stipulatii legale fata de cele de dinainte de granita (cu alte cuvinte, cele din Lowlands) si natura anumitor stipulatii, in special in relatie cu marimea permisa pentru cazane, puterea spalarii si viteza distilarii, a avut ca efect producerea de soiuri diferite de whisky in cele doua regiuni. Whisky-ul Highland era considerat in ansamblu mai bun decat whisky-ul Lowland.
La mijlocul secolului 19 au fost recunoscute alte trei regiuni producatoare de whisky – Campbeltown, Islay si Glenlivet. in cazul Islay si Campbeltown, a fost usor datorita reputatiei istorice a whisky-urilor din leaganul izolat al contrabandei si faimei a ceea ce poate fi descris ca prima marca de whisky, Old Vatted Glenlivet. Pana in 1860, distileriile pe o raza de 30 de mile adoptau numele de insusi Glenlivet Parish, dand nastere la titulatura de "cea mai longeviva vale din Scotia". intr-adevar, ajunsese sa descrie un stil de whisky, cam acelasi lucru cu "Speyside"-ul nostru.
Nu surprinzator George Smith, proprietarul primei si celei mai faimoase distilerii cu licenta in Glenlivet la Minmore si Drummin, si furnizorul umpluturii pentru Old Vatted, nu era incantat de aceasta stare de fapt. in 1858 a largit si a consolidat opera sa si a redenumit-o "Distileria Glenlivet, un nume pe care l-a inregistrat la Stationer’s Hall in Londra 12 ani mai tarziu, obligand alte distilerii sa il utilizeze doar ca prefix sau sufix. Pana in anii ’80 – apogeul infiintarii de distilerii in Speyside – 25 de distilerii foloseau numele Glenlivet in acest fel: existau Aberlour-Glenlivet, Macallan – Glenlivet si asa mai departe.
Din perspectiva unui producator, Glenlivet a continuat sa fie asociata cu denumirea "Highland", iar malturile Highland au fost impartite in "De top", "Primul", "Al doilea", "Categoria a treia" in procesul de productie. Aceasta clasificare a variat oarecum de la producator la producator, dar in general cele cateva duzini de malturi "Top Class" erau toate Speyside (sau Glenlivets-vezi casuta), erau usor mai scumpe si erau folosite ca ingrediente de lux intr-un amestec. Malturile de "Categoria a treia" erau considerate ca umpluturi folositoare, balansand aromele altor whisky-uri. Mai mult de jumatate din cele 34 de distilerii clasificate ca si "Categoria a treia" pe lista din 1974 au fost inchise intre timp.
Cu interesul crescand fata de single malturi in timpul anilor ’80, proprietarii de distilerii, consumatorii si scriitorii de specialitate au inceput sa-si indrepte atentia mai mult asupra clasificarilor regionale, pentru a explica consumatorilor diferenta dintre un malt si altul. in special, am fost interesati de felurile in care malturile din diferite regiuni pot fi considerate deosebite si avand o marca proprie, desi, de fapt, a fost si o cale accesibila de a alcatui un continut al unei carti despre malturi.
Profesorul R.J.S. McDowell [privind Whisky-urile din Scotia] a impartit Highlands in "Glenlivests si soiurile asemanatoare lor", "Dufftown, "Northern" si "Island" in 1967, dar in momentul in care a aparut Whisky Almanac al lui Wallace Milroy in 1986 acea clasificare a devenit desueta, fiind adusa la o coplexitate geografica de Michael Jackson in "The World Guide to Malt Whisky "(1987). Milroy a impartit regiunea Highland in Nordica, Sudica, Estica, Vestica, Speyside, Islands si Orkney. Jackson a pastrat impartirea,dar a redenumit Highland-ul Sudic in The Midlands si a sub- clasificat Speyside (unde este produsa mai mult de o treime din malt whisky) dupa raurile principale, Findhorn, Lossie, Upper Spey, Lower Spey, Livet, Fiddich si Dullan, Strathisla, Bogie si Deveron. O varianta simplificata a acestei clasificari a Speyside in functie de rauri a fost adoptata in acelasi timp de Scotch Malt Whisky Society: Spey, Lossie, Deveron si Findhorn.
Unii producatori gandesc in continuare geografic, desi tind sa nu urmeze vechiul sistem de clasificare. Colin Scott, producatorul principal de la Chivas Brothers, este unul dintre ei. Vara trecuta a facut o demonstratie despre cum alcatuieste Chivas Century of Malts care, dupa cum spune si numele, este o clasificare a 100 de malt whisky-uri. El a aranjat malturile geografic dupa cum urmeaza: North Speyside (28 de malturi, incluzand cele produse in Dufftown), North Highlands (14 malturi), South Highlands (15 malturi) si "Restul" (18 malturi din Campbeltown, Lowlands, Islands si Islay. Acestea au fost analizate separat pentru Century).
Dupa ce le-a degustat individual, Colin le-a analizat apoi in functie de grupul regional si un grup de experti (care m-a inclus si pe mine) le-a degustat din nou, inainte de a analiza produsul final.
Desi aceasta impartire a fost pur geografica, a fost posibil sa detectam asemanari, chiar si in districte mari ca North si South Highlands, respectiv North si South Speyside. De exemplu, Southern Highlanders erau putin mai grele, mai fructate si mai intense decat verii lor din Nord, in timp ce Northen Speysides erau mai ferme, mai dulci si mai aromate decat cele din sudul regiunii. Cea mai mare parte a whisky-urilor par sa fi provenit din butoaie reumplute, si erau indicii putine de lemn de sherry, deci caracterul maltului, dupa reteta distileriei, era etalat relativ de efectele maturarii.
Dar este clasificarea dupa regiuni un ajutor pentru noi in ghicirea caracterului specific si al gustului unui malt? Chiar si in interiorul regiunilor exista diferente – luati in calcul aroma puternica de fum a whisky-urilor din sudul Islay (Laphroaig, Lagavulin si Ardbeg) si comparati-le cu cele din nordul si vestul insulei (Bruichladdich si Brunnahabhain). Uitati-va la bogatia fructata a Glenlivet si comparati-o cu prospetimea de iarba cosita a Tamnavulin. Glen Grant si Caperdonich impart acelasi izvor de apa, dar sunt diferite ca aroma, doar mai sus de drum Glen Mhor si Glen Albyn, distileriile Iverness pierdute si lamentabile erau separate doar de o linie de cale ferata, dar nu au putut fi substituite intr-un amestec, pentru ca fiecare avea alte caracteristici.
Recent, grupului de experti degustatori al Scotch Malt Whisky Society le-a fost prezentat un whisky Tomatin (Speyside) vechi de 10 ani, distilat din malt bogat in turba si maturat intr-un butoi de sherry. Era superb - bogat si jucaus; foarte dulce si foarte "afumat". Dar am fost cu totii de acord ca l-am fi denumit un Islay daca l-am fi degustat cu ochii inchisi. Aici cade clasificarea regionala.
Cineva a a incercat odata sa-l convinga pe Hugh Macdiarmid, pe care multi il cred cel mai mare poet al Scotiei din secolul 20, sa se gandeasca la diferite feluri de whisky ca la o orchestra. Malturile Islay sunt grele si sumbre ca violoncelele. Malturile Highland sunt violele. Lowland vioara discursiva si semintele sunt ca pianele - cateodata fortissimo, cateodata pianissimo". Macdiarmid i-a taiat-o scurt, respingand asemenea "incercari pseudo-poetice" ca futile. " Nu poti sa le cunosti decat pe toate sau pe niciunul, doar bandu-le."
Dar o asemenea paralela este fara substanta. Cu cat procesul chimic al productiei si maturarii devine mai bine inteles, facand posibila productia, de exemplu, a maltului Islay in Speyside, necesitatea clasificarii whisky-urilor din malt a ajuns sa fie pusa la indoiala in anumite regiuni.
In acest articol, voi analiza in ce fel a aparut clasificarea regionala si voi explora necesitatea sa ca si ghid pentru bautorul de whisky din malt.
Prima impartire regionala a fost doar intre whisky-urile fabricate in Highlands si cele fabricate in Lowlands. Actul Wash din 1784 a definit 17 tinuturi ca "Highland"" aceasta hotarare a fost intarita de un amendament anul urmator care a restrans regiunea intrucatva prin retragerea granitei Highland aproximativ de la Dumbarton la Dundee. Whisky-urile fabricate deasupra granitei au fost subiectul unor stipulatii legale fata de cele de dinainte de granita (cu alte cuvinte, cele din Lowlands) si natura anumitor stipulatii, in special in relatie cu marimea permisa pentru cazane, puterea spalarii si viteza distilarii, a avut ca efect producerea de soiuri diferite de whisky in cele doua regiuni. Whisky-ul Highland era considerat in ansamblu mai bun decat whisky-ul Lowland.
La mijlocul secolului 19 au fost recunoscute alte trei regiuni producatoare de whisky – Campbeltown, Islay si Glenlivet. in cazul Islay si Campbeltown, a fost usor datorita reputatiei istorice a whisky-urilor din leaganul izolat al contrabandei si faimei a ceea ce poate fi descris ca prima marca de whisky, Old Vatted Glenlivet. Pana in 1860, distileriile pe o raza de 30 de mile adoptau numele de insusi Glenlivet Parish, dand nastere la titulatura de "cea mai longeviva vale din Scotia". intr-adevar, ajunsese sa descrie un stil de whisky, cam acelasi lucru cu "Speyside"-ul nostru.
Nu surprinzator George Smith, proprietarul primei si celei mai faimoase distilerii cu licenta in Glenlivet la Minmore si Drummin, si furnizorul umpluturii pentru Old Vatted, nu era incantat de aceasta stare de fapt. in 1858 a largit si a consolidat opera sa si a redenumit-o "Distileria Glenlivet, un nume pe care l-a inregistrat la Stationer’s Hall in Londra 12 ani mai tarziu, obligand alte distilerii sa il utilizeze doar ca prefix sau sufix. Pana in anii ’80 – apogeul infiintarii de distilerii in Speyside – 25 de distilerii foloseau numele Glenlivet in acest fel: existau Aberlour-Glenlivet, Macallan – Glenlivet si asa mai departe.
Din perspectiva unui producator, Glenlivet a continuat sa fie asociata cu denumirea "Highland", iar malturile Highland au fost impartite in "De top", "Primul", "Al doilea", "Categoria a treia" in procesul de productie. Aceasta clasificare a variat oarecum de la producator la producator, dar in general cele cateva duzini de malturi "Top Class" erau toate Speyside (sau Glenlivets-vezi casuta), erau usor mai scumpe si erau folosite ca ingrediente de lux intr-un amestec. Malturile de "Categoria a treia" erau considerate ca umpluturi folositoare, balansand aromele altor whisky-uri. Mai mult de jumatate din cele 34 de distilerii clasificate ca si "Categoria a treia" pe lista din 1974 au fost inchise intre timp.
Cu interesul crescand fata de single malturi in timpul anilor ’80, proprietarii de distilerii, consumatorii si scriitorii de specialitate au inceput sa-si indrepte atentia mai mult asupra clasificarilor regionale, pentru a explica consumatorilor diferenta dintre un malt si altul. in special, am fost interesati de felurile in care malturile din diferite regiuni pot fi considerate deosebite si avand o marca proprie, desi, de fapt, a fost si o cale accesibila de a alcatui un continut al unei carti despre malturi.
Profesorul R.J.S. McDowell [privind Whisky-urile din Scotia] a impartit Highlands in "Glenlivests si soiurile asemanatoare lor", "Dufftown, "Northern" si "Island" in 1967, dar in momentul in care a aparut Whisky Almanac al lui Wallace Milroy in 1986 acea clasificare a devenit desueta, fiind adusa la o coplexitate geografica de Michael Jackson in "The World Guide to Malt Whisky "(1987). Milroy a impartit regiunea Highland in Nordica, Sudica, Estica, Vestica, Speyside, Islands si Orkney. Jackson a pastrat impartirea,dar a redenumit Highland-ul Sudic in The Midlands si a sub- clasificat Speyside (unde este produsa mai mult de o treime din malt whisky) dupa raurile principale, Findhorn, Lossie, Upper Spey, Lower Spey, Livet, Fiddich si Dullan, Strathisla, Bogie si Deveron. O varianta simplificata a acestei clasificari a Speyside in functie de rauri a fost adoptata in acelasi timp de Scotch Malt Whisky Society: Spey, Lossie, Deveron si Findhorn.
Unii producatori gandesc in continuare geografic, desi tind sa nu urmeze vechiul sistem de clasificare. Colin Scott, producatorul principal de la Chivas Brothers, este unul dintre ei. Vara trecuta a facut o demonstratie despre cum alcatuieste Chivas Century of Malts care, dupa cum spune si numele, este o clasificare a 100 de malt whisky-uri. El a aranjat malturile geografic dupa cum urmeaza: North Speyside (28 de malturi, incluzand cele produse in Dufftown), North Highlands (14 malturi), South Highlands (15 malturi) si "Restul" (18 malturi din Campbeltown, Lowlands, Islands si Islay. Acestea au fost analizate separat pentru Century).
Dupa ce le-a degustat individual, Colin le-a analizat apoi in functie de grupul regional si un grup de experti (care m-a inclus si pe mine) le-a degustat din nou, inainte de a analiza produsul final.
Desi aceasta impartire a fost pur geografica, a fost posibil sa detectam asemanari, chiar si in districte mari ca North si South Highlands, respectiv North si South Speyside. De exemplu, Southern Highlanders erau putin mai grele, mai fructate si mai intense decat verii lor din Nord, in timp ce Northen Speysides erau mai ferme, mai dulci si mai aromate decat cele din sudul regiunii. Cea mai mare parte a whisky-urilor par sa fi provenit din butoaie reumplute, si erau indicii putine de lemn de sherry, deci caracterul maltului, dupa reteta distileriei, era etalat relativ de efectele maturarii.
Dar este clasificarea dupa regiuni un ajutor pentru noi in ghicirea caracterului specific si al gustului unui malt? Chiar si in interiorul regiunilor exista diferente – luati in calcul aroma puternica de fum a whisky-urilor din sudul Islay (Laphroaig, Lagavulin si Ardbeg) si comparati-le cu cele din nordul si vestul insulei (Bruichladdich si Brunnahabhain). Uitati-va la bogatia fructata a Glenlivet si comparati-o cu prospetimea de iarba cosita a Tamnavulin. Glen Grant si Caperdonich impart acelasi izvor de apa, dar sunt diferite ca aroma, doar mai sus de drum Glen Mhor si Glen Albyn, distileriile Iverness pierdute si lamentabile erau separate doar de o linie de cale ferata, dar nu au putut fi substituite intr-un amestec, pentru ca fiecare avea alte caracteristici.
Recent, grupului de experti degustatori al Scotch Malt Whisky Society le-a fost prezentat un whisky Tomatin (Speyside) vechi de 10 ani, distilat din malt bogat in turba si maturat intr-un butoi de sherry. Era superb - bogat si jucaus; foarte dulce si foarte "afumat". Dar am fost cu totii de acord ca l-am fi denumit un Islay daca l-am fi degustat cu ochii inchisi. Aici cade clasificarea regionala.
Cineva a a incercat odata sa-l convinga pe Hugh Macdiarmid, pe care multi il cred cel mai mare poet al Scotiei din secolul 20, sa se gandeasca la diferite feluri de whisky ca la o orchestra. Malturile Islay sunt grele si sumbre ca violoncelele. Malturile Highland sunt violele. Lowland vioara discursiva si semintele sunt ca pianele - cateodata fortissimo, cateodata pianissimo". Macdiarmid i-a taiat-o scurt, respingand asemenea "incercari pseudo-poetice" ca futile. " Nu poti sa le cunosti decat pe toate sau pe niciunul, doar bandu-le."
Bauturile alcoolice
Băuturile alcoolice sunt băuturile care conţin etanol, cunoscut sub numele de alcool.
Etanolul din băuturile alcoolice este aproape întotdeauna produs prin fermentarea carbohidraţilor (diferiţi izomeri ai zaharurilor naturale, de obicei) de către anumite specii de drojdii în absenţa oxigenului, prin reacţia cunoscută ca fermentaţia anaerobă.
Cantitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică se specifică în procente de alcool volumic, dar cum drojdiile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14% alcool, unele băuturi alcoolice se obţin prin distilare
Etanolul din băuturile alcoolice este aproape întotdeauna produs prin fermentarea carbohidraţilor (diferiţi izomeri ai zaharurilor naturale, de obicei) de către anumite specii de drojdii în absenţa oxigenului, prin reacţia cunoscută ca fermentaţia anaerobă.
Cantitatea de alcool dintr-o băutură alcoolică se specifică în procente de alcool volumic, dar cum drojdiile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14% alcool, unele băuturi alcoolice se obţin prin distilare
Abonați-vă la:
Postări (Atom)